Les Marmitons Du Forum

[Mago]

Moi aussi je fais mes pains, brioches, navettes, bretzels, malicettes et autre boulangerie moi même.

Pour la farine c'est effectivement le T65 bio est aussi celle qui me donne toujours des bons résultats.

Pour les levures franchement, entre les sèches et les les fraîches, je ne trouve pas de différences notables lorsqu'elles sont utilisés correctement. La levure fraîche est plus simple à utiliser, elle agit un peu plus rapidement. Mais la sèche est tellement plus simple à conserver que personnellement je n'utilise plus que celle-ci.

Les conseils : Ne pas mettre la levure directement au contacte du sel, toujours mettre un peu de sucre dans la recette, laisser lever a une température entre 25 et 30 degrés maxi.

Au niveau quantité, c'est un demi cube pour 500g de farine pour la fraîche ou un sachet de levure pour la sèche.

[SaintKRO]

Il y a 6 heures, Momotte a dit :

SaintKRO, quelle levure utilises-tu pour faire ton pain ?

 

J'utilise la SAF que je trouve très stable, je la maîtrise plus que la levure fraiche que je trouve plus sujette au changement de température et d'humidité. Et surtout un bon Kenwood pour pétrir tout ça.

Edited June 13, 2019 at 02:37 PM by SaintKRO

[bunny]

mon truc du moment c'est le Barbec., je fais pas mal de marinade, et j'ai pleins d'herbes aromatiques plus ou moins exotiques ( tout en restant légales  ) dans mon jardin pour donner du goûts.
si vous avez des marinades originales, pour avoir de nouvelles idées, je suis preneur 

[Nono the Bass]

[Au risque de fâcher du monde, je ne supporte plus du tout le barbecue - le fait de prendre de l'âge; quand il fait déjà chaud dehors, l'air me devient vite irrespirable, gorge irritée... Quant un voisin proche en fait un, j'aimerais disposer d'une lance de pompier.

Je préfère le brasero. La différence? l'un se fait en été, l'autre en hiver.]

Edited June 14, 2019 at 12:11 PM by Nono the Bass
Utiliser un smartphone nuit gravement à l'acuité visuelle.

[bunny]

ici il fait pas trop chaud en été, jamais, ou très rarement, plus de 25°, et ça fait du bien, comparé à Strasbourg d'ou je viens ou en été c'est irrespirable 

[Nono the Bass]

Disons que Dijon commence à ressembler à Grenoble, on crève de chaud l'été (Dijon est en dans une cuvette); l'hiver c'est hyper humide ce qui renforce la sensation de froid.

J'habiterais en bord de mer (méditerranée ou océan atlantique, pas de problème pour un barbecue, parce que l'on respire l'air du large).

Bref, alors les autres des recettes de marinades pour l'ami Bunny?

[chips]

Il y a 8 heures, bunny a dit :

mon truc du moment c'est le Barbec., je fais pas mal de marinade, et j'ai pleins d'herbes aromatiques plus ou moins exotiques ( tout en restant légales  ) dans mon jardin pour donner du goûts.
si vous avez des marinades originales, pour avoir de nouvelles idées, je suis preneur 

Recette que j'utilise avec du poulet : yaourt nature, miel, cumin, paprika, ail
Sinon, pas vraiment une marinade, mais ce qu'on appelle un "dry rub" aux States : mélange d'herbes et d'épices dont on enduit les pièces de viande (essentiellement les ribs, mais pas que.) avant de les laisser reposer 12 à 24 h.
Tu mets ce que tu veux, sauf ce qui est menthe/anis et assimilé. Nous, généralement, c'est : cassonade, paprika, ail et oignon en semoule/poudre, cumin, gingembre (en poudre aussi), thym, origan, cayenne ou piment d'Espelette... Les variantes sont infinies
D'ailleurs, on teste avec du brisket ce dimanche, le rub sera complété avant cuisson par un fumage à froid (au "smoker gun") et lors de la cuisson, par l'ajout d'un verre de bourbon (juste pour l'arôme).

[bunny]

pour la marinade au yaourt, je met du jus de citron, du curcuma, curry ou épice tandoori, ail, coriandre fraiche

pour les ribs je fais une marinade un peu à l’américaine: de la sauce tomate et du ketchup moitié/moitié pour que ce soit pas trop sucré si y a que du ketchup, ail, paprika doux et piment en poudre, une cuillère d'huile, une cuillère de miel, quelques gouttes de worcester, sel/poivre

pour la marinade au whisky: sauce soja, whisky, une pointe de moutarde, un peu de cassonade, ail, herbes, une petite cuillère d'huile, poivre ( le sel est dans la sauce soja)

ma classique, huile d'olive, moutarde, citron, curcuma/curry ou paprika doux/piments poudre, sel poivre et une paire de ciseau pour toutes les herbes qui sentent bon du jardin, cela donne chaque fois un autre gout suivant l'humeur du jour 

brochettes de champignons: huile d'olive, citron ou limette ( c'est mieux que le citron), gingembre frais, curry/curcuma, ail, herbes fraîches 

[SaintKRO]

J'en prends bonne note!

Pour les champis ( mais non pas ceux qui font rigoler) , je prends des gros paris, j'enlève le pieds et dedans un bon bout de beurre manié ( les bonnes herbes du jardin ( mais non pas celles qui font rigoler) aussi , de l'ail) et hop sur la grille.

[Mister K]

T'es trop sérieux SaintKRO, chuis déçu.

Ma recette pour les spare ribs que je n'ai jamais faits au barbecue mais au four et c'est....une tuerie.

2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cas de miel, 2 cas de confiture de prune (beaucoup plus sucré que la version de bunny !), 1 cas de vinaigre blanc, 1 cas de Worcestershire sauce, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de ketchup, un peu de jus de citron. (recette qui me vaut le surnom de Mister K - Zimir...bloubiboulga, pour ceux qui regardaient la télé dans les années 70)

Avec des frites maison bien sûr.

[Momotte]

Un peu d'exotisme et de finesse : les brochettes de poulet façon yakitori : 1 cuillère à soupe de de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz) et 2 cuillères à soupe de miel, que l'on fait réduire 20 minutes à la casseroles avant d'en napper les brochettes (couper le poulet en petits cubes).

[bunny]

Il y a 21 heures, SaintKRO a dit :

J'en prends bonne note!

Pour les champis ( mais non pas ceux qui font rigoler) , je prends des gros paris, j'enlève le pieds et dedans un bon bout de beurre manié ( les bonnes herbes du jardin ( mais non pas celles qui font rigoler) aussi , de l'ail) et hop sur la grille.

question bête, tu ne peux pas les retourner, comment va cuire la partie supérieure ??

[paf32]

Je découvre le sujet avec plaisir et partage une recette en toute légèreté:

Ingrédients:

3 magrets confits (ou cuisses confites si vous n'avez pas de magrets) (réservez le gras)

1 choux frisé

1 oignon

4 ou 5 belles carottes

4 ou 5 patates 

125 g de poitrine de porc fumée détaillée en lardons

75 cl de bouillon de poule

75 cl de vin blanc sec

1° Faites blanchir les feuilles de choux coupées en lamelles dans de l'eau bouillantes quelques minutes puis les égoutter.

2° Pendant ce temps faites revenir dans la cocotte les carottes taillées en rondelles et l'oignon grossièrement haché avec une ou deux bonnes cuillères de gras de confit.

3° Rajouter les lardons, les patates coupées en 4 et le choux quand les carottes commencent à être presque al dente puis recouvrez en égale quantité de bouillon et de vin blanc. Portez à ébullition puis réduisez le feux.

4° Ajustez l'assaisonnement (sel et poivre) en tenant compte du goût salé qu'apportera le confit.

5° Disposez les magrets coupés en deux sur la préparation quand elle commence à réduire et couvrez. Laissez cuire à feux très doux en mélangeant de temps à autre pour que ça n'accroche pas au fond. Plus ça cuit meilleur c'est, c'est un plat que l'on peut réchauffer. 

Astuce gourmande: Vous pouvez incorporer un talon de jambon si le cholesterol le coeur vous en dit.

J'appelle cette recette la poture qui est un mix entre la potée aux choux et la garbure gasconne. 

Tout est dit je crois... et bon appétit bien sûr.

                                                                                                                     

[paf32]

il y a 35 minutes, bunny a dit :

question bête, tu ne peux pas les retourner, comment va cuire la partie supérieure ??

Je fais un truc similaire avec du bleu (en fin de mois) ou du Roquefort (quand tombe la paye). Il ne faut pas les retourner, l'idéal est une cuisson avec chaleur tournante mais même dans un four traditionnel ça fonctionne. Le champipi de Paris cuit très vite.

EDIT: toutes mes confuses, j'avais pas lu les pots antérieurs et n'avait pas compris qu'il s'agissait d'une cuisson sur la braise. Je tenterai le truc bientôt.

Edited June 17, 2019 at 10:05 AM by paf32

[SaintKRO]

J'ai un Weber avec couvercle, je cuis à l'étouffé, c'est révolutionnaire, il n'y a jamais de flammes parasites qui viennent cramer la nourriture vu que je contrôle l'amenée d'air. Les champis cuisent donc comme dans un four.

J'ai fait des essais également sur les pizzas, c'est génial, je met ma pierre à pizza dans le Weber au moins 3/4d'heure à chauffer couvercle fermé, ensuite la pizza directe sur la pierre et sous le couvercle à nouveau pour qu'elle soit bien "fumée", 3 mn ça va vite et hop tout le monde se régale!

[axel faure]

Moi je fais des cakes aux légumes 

[teleyellow]

Il y a 7 heures, paf32 a dit :

Je découvre le sujet avec plaisir et partage une recette en toute légèreté:

Ingrédients:

3 magrets confits (ou cuisses confites si vous n'avez pas de magrets) (réservez le gras)

1 choux frisé

1 oignon

4 ou 5 belles carottes

4 ou 5 patates 

125 g de poitrine de porc fumée détaillée en lardons

75 cl de bouillon de poule

75 cl de vin blanc sec

1° Faites blanchir les feuilles de choux coupées en lamelles dans de l'eau bouillantes quelques minutes puis les égoutter.

2° Pendant ce temps faites revenir dans la cocotte les carottes taillées en rondelles et l'oignon grossièrement haché avec une ou deux bonnes cuillères de gras de confit.

3° Rajouter les lardons, les patates coupées en 4 et le choux quand les carottes commencent à être presque al dente puis recouvrez en égale quantité de bouillon et de vin blanc. Portez à ébullition puis réduisez le feux.

4° Ajustez l'assaisonnement (sel et poivre) en tenant compte du goût salé qu'apportera le confit.

5° Disposez les magrets coupés en deux sur la préparation quand elle commence à réduire et couvrez. Laissez cuire à feux très doux en mélangeant de temps à autre pour que ça n'accroche pas au fond. Plus ça cuit meilleur c'est, c'est un plat que l'on peut réchauffer. 

Astuce gourmande: Vous pouvez incorporer un talon de jambon si le cholesterol le coeur vous en dit.

J'appelle cette recette la poture qui est un mix entre la potée aux choux et la garbure gasconne. 

Tout est dit je crois... et bon appétit bien sûr.

                                                                                                                     

je vais essayer ça ! c'est proche de cette video rigolote ! 

 

 

[paf32]

La table des cordeliers dont parle le chef Michel est toujours une bonne adresse à Condom (le bled où je bosse) et même si on a pas trop le budget, il y a une partie "bistrot" accessible le midi et de très bonne qualité: cuisine simple, cuissons maîtrisées et ingrédients de qualité supérieure. La recette d'un bon resto en fait.

Par contre traditionnellement, la garbure c'est le plat du pauvre avec du confit. Les ouvriers agricoles étaient nourris sur place lors des travaux des champs et il n'était pas rare qu'une close du contrat stipule que l'exploitant ne pouvait pas servir plus de "X" fois par semaine du confit à l'ouvrier. C'est un chef Auscitain (Daguin) qui a d'ailleurs réhabilité le magret en le faisant griller dans les années 60 au lieu de le confire, c'est pas vieux!

 

Edited June 17, 2019 at 06:04 PM by paf32

[bunny]

Il y a 9 heures, paf32 a dit :

Je découvre le sujet avec plaisir et partage une recette en toute légèreté:

Ingrédients:

3 magrets confits (ou cuisses confites si vous n'avez pas de magrets) (réservez le gras)

1 choux frisé

1 oignon

4 ou 5 belles carottes

4 ou 5 patates 

125 g de poitrine de porc fumée détaillée en lardons

75 cl de bouillon de poule

75 cl de vin blanc sec

1° Faites blanchir les feuilles de choux coupées en lamelles dans de l'eau bouillantes quelques minutes puis les égoutter.

2° Pendant ce temps faites revenir dans la cocotte les carottes taillées en rondelles et l'oignon grossièrement haché avec une ou deux bonnes cuillères de gras de confit.

3° Rajouter les lardons, les patates coupées en 4 et le choux quand les carottes commencent à être presque al dente puis recouvrez en égale quantité de bouillon et de vin blanc. Portez à ébullition puis réduisez le feux.

4° Ajustez l'assaisonnement (sel et poivre) en tenant compte du goût salé qu'apportera le confit.

5° Disposez les magrets coupés en deux sur la préparation quand elle commence à réduire et couvrez. Laissez cuire à feux très doux en mélangeant de temps à autre pour que ça n'accroche pas au fond. Plus ça cuit meilleur c'est, c'est un plat que l'on peut réchauffer. 

Astuce gourmande: Vous pouvez incorporer un talon de jambon si le cholesterol le coeur vous en dit.

J'appelle cette recette la poture qui est un mix entre la potée aux choux et la garbure gasconne. 

Tout est dit je crois... et bon appétit bien sûr.

                                                                                                                     

comme tu ne fais pas revenir la viande avant de cuire le reste, je suppose que cela doit confire bien doucement sans être doré, combien d'heure tu dis pour cette recette 2, 3 ou 4
et l'on peut remplacer le chou frisé par une autre sorte, genre chou blanc à choucroute ou chou vert ou chinois 

[bunny]

Il y a 4 heures, SaintKRO a dit :

J'ai un Weber avec couvercle, je cuis à l'étouffé, c'est révolutionnaire, il n'y a jamais de flammes parasites qui viennent cramer la nourriture vu que je contrôle l'amenée d'air. Les champis cuisent donc comme dans un four.

J'ai fait des essais également sur les pizzas, c'est génial, je met ma pierre à pizza dans le Weber au moins 3/4d'heure à chauffer couvercle fermé, ensuite la pizza directe sur la pierre et sous le couvercle à nouveau pour qu'elle soit bien "fumée", 3 mn ça va vite et hop tout le monde se régale!

moi j'ai pas de machin à gaz avec couvercle, un vrai barbec à l'ancienne, au feux direct, mais cela se pourrait que l'on se dirige doucement vers ce genre d'appareil quand notre terrasse sera vraiment couverte.

[paf32]

il y a 31 minutes, bunny a dit :

comme tu ne fais pas revenir la viande avant de cuire le reste, je suppose que cela doit confire bien doucement sans être doré, combien d'heure tu dis pour cette recette 2, 3 ou 4
et l'on peut remplacer le chou frisé par une autre sorte, genre chou blanc à choucroute ou chou vert ou chinois 

Entre une et deux heures je dirais et pour le reste il faut faire comme on le sent avec ce que l'on a. C'est plutôt un plat d'hiver ceci dit.

EDIT: La viande est déjà cuite. Il s'agit de canard gras (le canard gavé pour son foie) dont on cuit la viande dans son gras (confit) et qui est conservé dans son gras (soit à l'ancienne dans un pot en terre, soit plus moderne dans un bocal ou une boîte sertie). Au vu du nombre de fois où le mot gras apparaît dans la phrase précédente, il va sans dire que ce plat est une bombe calorique. Soit tu fais un trek juste après, soit tu grossis. 

Edited June 17, 2019 at 08:20 PM by paf32

[bunny]

moi je grossis, vu mon age, plus de trek, oui, c'est vrai j'ai pas tilté de suite que la viande est déjà confite, j'avais lu magret, et pour moi ce sont des filets crus 

[redcarp]

Le Gers, c'est un super terroir. Chaque année, mi janvier, je vais au marché au gras à Samatan. J'achète les carcasses de canard gras sans les foie. Comme ils ont vendu beaucoup de foie gras pour les fêtes, on peut acheter les canards pour pas cher et on fait un w.e conserve avec les copains. Au menu, Paté, confit, cou farci et friton. En un w.e convivial avec les potes j'ai des conserves pour l'années.

[SaintKRO]

Il y a 7 heures, bunny a dit :

moi j'ai pas de machin à gaz avec couvercle, un vrai barbec à l'ancienne, au feux direct, mais cela se pourrait que l'on se dirige doucement vers ce genre d'appareil quand notre terrasse sera vraiment couverte.

C'est pas au gaz, c'est un modèle classique au charbon , entrée de gamme mais efficace.

[gaille]

Il y a 7 heures, redcarp a dit :

J'achète les carcasses de canard gras sans les foie.

Ca c'est top goûtu, ça coûte 3 cacahuètes, on les cuits entières au four et on les mange avec les mains en les curant avec les dents, à la gauloise