AraokAtao Posted October 23, 2009 at 06:55 PM Author Share Posted October 23, 2009 at 06:55 PM :lollarge: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 27, 2009 at 10:40 PM Author Share Posted October 27, 2009 at 10:40 PM (edited) la nouvelle carte Automne/hiver des Frères de la Côte ... faut s'occuper en attendant d'ouvrir Entrées - velouté de châtaignes et copeaux de foie gras -Foie gras de canard mi cuit à la confiture de figues blondes -tulipe de gambas flambées à l'anis, tartare de légumes/fruits -aspic de jarret de porc aux herbes fraiches -ravioles de lotte à la crème de lard -tartare de saumon mariné / pistou de roquette et crumble de parmesan -planche de charcuteries régionales Poissons -Blanquette de seiches au safran -Croustillant de st Jacques au corail -Tournedos de saumon au beurre d'agrumes -bouchons de sole pochés à la blanquette de Limoux -Poisson de la criée Viandes -Souris d'agneau confites au Corbières -Côte de bœuf spéciale "FDLC" -Pavé de biche grillé, sauce civet à l'Armagnac -Carré de porc noir braisé à la verveine -Magret de canard au coulis de cèpes -Côte de veau à la Normande Cassoulets -Spécial Carcassonne à l'agneau Cathare -Spécial montagnard avec du confit et des haricots tarbais -spécial Couleurs du Sud épicé Chorizo et haricots multicolores Desserts -Tiramisu à la banane et Spéculos -Riz au lait à l'ancienne et ses madeleines à la cannelle -Terrine de poires au thé vert -moelleux au chocolat et à la crème de marron -Crumble aux pommes et fruits secs -Trilogie de crèmes brulées plus évidemment tout un tas de petites suggestions du jour et d'opportunités 1/2 plats du jour et 1/2 entrées du jour pour le midi Bon appétit ... Edited October 27, 2009 at 11:13 PM by AraokAtao Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chips Posted October 27, 2009 at 11:09 PM Share Posted October 27, 2009 at 11:09 PM J'ai faiiiiiiim !!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 27, 2009 at 11:36 PM Author Share Posted October 27, 2009 at 11:36 PM Deux gars dans un bar: - Au Brésil, il n'y a que des putes et des footballeurs... - Euh, je te ferai remarquer que ma femme est brésilienne ! - Ah?... Et elle joue dans quelle équipe ? :lollarge: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 12:40 AM Author Share Posted October 28, 2009 at 12:40 AM 28 façons de voir si vous êtes trop bourré 1 vous n'avez pas le dessus en vous disputant avec des objets inanimés 2 vous vous accrochez à l'herbe pour ne pas tomber sur le sol 3 Travailler vous empêche de boire autant que vous le voulez. 4 une analyse sanguine a montré que votre alcool contenait des traces de sang. 5 Si vous êtes breton, votre carrière politique n'ira pas plus loin que sénateur. 6 la lunette des W.C. tombe régulièrement sur l'arrière de votre tête. 7 vous pensez sincèrement que l'alcool représente un type d'aliment comme les glucides, les lipides, les protides... 8 comme c'est bizarre: il y a 24 heures dans une journée, et tous les jours il vous faut un pack de 24 canettes 9 votre regret c'est: 2 mains... et seulement une bouche 10 le barman vous connaît tellement bien qu'il vous permet de le remplacer derrière le bar. 11 vous vous concentrez mieux en fermant un oeil 12 le parking n'était pas au même endroit lorsque vous êtes arrivés 13 chaque femme que vous rencontrez se ballade avec sa soeur jumelle. 14 en vous réveillant, vous trouvez Windows 95 installé sur votre ordinateur 15 vous demandez à votre femme: 'Où sont les enfants?'. Mais vous n'avez pas d'enfants, et encore moins de femme. Vous êtes en train de parler à votre oreiller. 16 votre lit vous fait penser à un bateau sur une mer démontée 17 dans votre tête, lorsque vous fermez les yeux, vous rejouez la scène des la charge des hélicoptères dans Apocalypse Now. 18 vous appelez vos enfants Heineken et Kanterbrau. 19 Votre armoire de santé, c'est 50% alka seltzer, 50% citrate de bétaïne 20 l'alcool un problème? Je bois, je suis bourré, je tombe. Où est le problème 21 vous avez votre nom gravé sur un tabouret du bar 22 le verre s'obstine à rater votre bouche 23 vous commencez à comprendre ce que dit Michel Rocard 24 ils ne veulent plus de vous au 'Don du Sang' 25 les moustiques meurent d'overdose quand ils vous piquent 26 aux Alcooliques Anonymes, vous prenez la parole et ça donne 'Bonjour, je m'appelle... heu...' 27 Ah, vomir un bon coup, et la journée peut commencer... 28 Un troupeau d'éléphants rose a fait son nid dans un arbre de votre jardin Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bk-Flight Posted October 28, 2009 at 10:59 AM Share Posted October 28, 2009 at 10:59 AM Hé hé, je descend passer noël chez ma frangine à Lavaur dans le Tarn...via Michelin donne 100km par les petites Nationales pour rallier FLDC...je vais me faire péter un de ces Cassoulets tranquille au bord du canal, le premier "vrai" de ma vie Papao tu commence à travailler sur la programmation Musicale ou c'est encore trop tôt ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 11:06 AM Author Share Posted October 28, 2009 at 11:06 AM Je commence à m'y intéresser sérieusement sans pouvoir bloquer de date encore Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraZel Posted October 28, 2009 at 11:36 AM Share Posted October 28, 2009 at 11:36 AM C'est quand qu'on va gouter tout ces plats? Madame veut changer d'air, on vient quand? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
L'anatole Posted October 28, 2009 at 11:49 AM Share Posted October 28, 2009 at 11:49 AM (edited) Arao,t'es pas obligé de me répondre,mais comment fait-on concrétement pour gerer l'approvisionnement d'autant de produit frais dans un restaurant . Je me suis toujours posé la question quand je vais au restaurant Et quand je vois ta carte ... comment savoir si des gens vont te demander de la biche,de la lotte,une cote de boeuf ,de la sole ou de la St-Jacques... Tu prépares à l'avance,tu congèles ou surgèles,tu réchauffes à l'étuve au dernier moment ? En gros,est-ce que tu travailles uniquement avec des produits frais ? Combien de couverts comptes-tu avoir ? Mes questions sont limites trops indiscrètes et je ne t'en voudrais pas si tu est vagues dans ta réponse Sinon ce midi,je me serais bien vu avec le velouté de chataigne en entrée,le tournedos de saumon pour suivre et la trilogie de crème brulée,avec un café . D'ailleurs tu n'as pas parlé du café si ma mémoire est bonne . Tu vas travailler avec qui ,illy ? Edited October 28, 2009 at 11:54 AM by L'anatole Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TFPK Posted October 28, 2009 at 12:38 PM Share Posted October 28, 2009 at 12:38 PM Et là dessus, un 'tite goutte de gnôle ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Foullaire Posted October 28, 2009 at 12:56 PM Share Posted October 28, 2009 at 12:56 PM (edited) :lol2: "Faut pas boire du whisky faut boire de la gnôle " Arao ta carte me donne les crocs Ca fais vraiment envie... Bon vais me faire des pâtes moi Edited October 28, 2009 at 12:56 PM by Foullaire Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 12:58 PM Author Share Posted October 28, 2009 at 12:58 PM (edited) Arao,t'es pas obligé de me répondre,mais comment fait-on concrètement pour gérer l'approvisionnement d'autant de produit frais dans un restaurant . Je me suis toujours posé la question quand je vais au restaurant On travaille avec les DLC et on doit être capable de dire "je n'en ai plus, tout a été mangé" Et quand je vois ta carte ... comment savoir si des gens vont te demander de la biche... Surgelé obligatoirement de la lotte... surgelé idem une cote de boeuf ...frais obligatoire de la sole ... frais de la St-Jacques... frais ( surgelé parfois, mais il faut le dire) Tu prépares à l'avance,tu congèles ou surgèles,tu réchauffes à l'étuve au dernier moment ? un peu tout ça suivant les produits En gros,est-ce que tu travailles uniquement avec des produits frais ? en majorité oui (5 frigos 600l pour 1 congel 600l + 1 chambre froide pour les légumes) Combien de couverts comptes-tu avoir ? 80 couverts au chaud et 150 en terrasse Mes questions sont limites trops indiscrètes et je ne t'en voudrais pas si tu est vagues dans ta réponse pas de soucis pour moi, tout doit être dit et surtout expliqué... le consommateur est capable de comprendre ce qui tient debout Sinon ce midi,je me serais bien vu avec le velouté de châtaigne en entrée,le tournedos de saumon pour suivre et la trilogie de crème brulée,avec un café . sympa comme choix pour un midi D'ailleurs tu n'as pas parlé du café si ma mémoire est bonne . Tu vas travailler avec qui ,illy ? surement une grande marque comme lavazza ou consort, ils ont tous une gamme complète de café dont les prix au kilo vont de 1 à 3 ( tu comprendras mieux pourquoi certains cafés sont dégueulasses) je travaillerais avec celui qui me fera les meilleures conditions ( prix et mise en place matériel) Le travail du chef gérant ou du responsable de restauration commence la veille avec l'inventaire des produits, l'état des DLC et les commandes fournisseurs ( en ville on peut se faire livrer au quotidien, ce qui est un gage de fraicheur... à la montagne c'était une autre chanson et la gestion était plus hard.. Si par exemple tu te rends compte que tu as mal évalué les besoins en faux filet et que tu es en sur stock et en limite de DLC, tu prévois pour le lendemain un plat du jour qui tient compte de ces produits qui doivent absolument être cuits pour ne pas être perdus... Genre tu haches et tu fais des lasagnes pur bœuf, ou du hachis Parmentier, voire de la Bolognaise, pourquoi pas ... Un peu comme à la maison, ou rien ne doit se perdre, mais là en étant draconien sur les DLC ( tu risques gros) Râper tous les morceaux de fromage de la veille qui sont encore bons, mais absolument pas présentables, te permets par exemple de proposer "des feuilletés aux fromages" très intéressants et savoureux... Au matin l'équipe fait ses "mises en places" épluchage des légumes, cuisson des garnitures, réalisation des sauces et des desserts, le pain, mise en route des cuissons "longues", de manière à ne plus avoir à faire que de la cuisson minute, de la régénération vapeur, du marquage et de l'assemblage en assiette... Il faudrait qu'un jour, tu viennes passer une matinée en cuisine avec l'équipe jusqu'au coup de feui du midi pour réaliser l'organisation nécessaire au bon déroulement des opérations... je te passe une veste et un tablier quand tu veux Voilà JL Edited October 28, 2009 at 01:42 PM by AraokAtao Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
L'anatole Posted October 28, 2009 at 01:10 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:10 PM Ca serait avec grand plaisir ! Je pense très sincerement que le coup de chauffe doit être un des moment les plus stressant qui soit profesionnellement parlant ! L'adrénaline que ça doit dégager . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bk-Flight Posted October 28, 2009 at 01:10 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:10 PM Et sur le plan Marketing Papao tu fais quoi pour lancer la boite ? Z'cuse, on est chiants je sais, mais au moins ça prouve qu'on s'intéresse Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Foullaire Posted October 28, 2009 at 01:21 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:21 PM (edited) Papao j'adore ton metier et comment tu en parles Et comment c'est trop bon de bien bouffer dans un bon resto J'en fais pas mal quand je suis en tournage en province, défraiement inside... Et gérer une cuisine c'est trés proche de la réalisation d'un film je trouve dans la manière dont décris l'investissement personnel et la "gestion" du truc Edited October 28, 2009 at 01:22 PM by Foullaire Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 01:21 PM Author Share Posted October 28, 2009 at 01:21 PM J'inaugure 3 fois avec tapage radio et presse... 1 fois pour les officiels et autres huiles locales 1 fois pour l'entreprise qui m'a commandé une prestation buffet ambiance pour 200 personnes sur une soirée 1 fois pour les amis, les partenaires, vous serez invités et chargés de la programmation musicale J'adhère à des groupements pro du style "Auberges et bistrots de France" de Régis Bulot, je crée un partenariat avec des voyagistes et autres opérateurs du tourisme Je Fly sur le port et à la cité, je fais rouler des véhicules publicitaires J'organise de l'évènementiel sur les périodes touristiquement fortes ( festivals, Féria, Vendanges, réveillon, paques et autres fêtes familiales) et de l'évènementiel à Caractère semi caritatif J'organise des jeux radio , avec des places de restau à gagner ... Voilà pour commencer... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Foullaire Posted October 28, 2009 at 01:23 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:23 PM :blink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 01:26 PM Author Share Posted October 28, 2009 at 01:26 PM Faut qu'on se voit Foufou... ce que tu dis me parle, et j'aurais peut être besoin de te parler cinéma ( je rêve de devenir Greta Garbo ) Sans dec ( he oui ça m'arrive ) si tu te promènes par là on se réserve une soirée pour que je te présente l'Art H... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chips Posted October 28, 2009 at 01:27 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:27 PM Il faudrait qu'un jour, tu viennes passer une matinée en cuisine avec l'équipe jusqu'au coup de feu du midi pour réaliser l'organisation nécessaire au bon déroulement des opérations... Ca, je serais preneur aussi, ça m'a toujours fasciné (et pourtant, j'ai déjà eu l'occasion de visiter quelques cuisines : pas mal de nos amis ici bossent dans la restauration ), puis bon, le "coup de feu" est toujours assez impressionnant, un vrai ballet Une initiative sympa, dont je ne sais pas si elle existe en France, mais ici, dans certains restos haut de gamme, tu as la possibilité de manger à la "chef's table" : une table en cuisine, tu observes donc l'activité globale et tu es servi en un temps record (bon, ça a un prix, certes, mais pour un repas-dégustation assorti d'une dégustation de vins, hein... ). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 01:32 PM Author Share Posted October 28, 2009 at 01:32 PM (edited) L'adrénaline que ça doit dégager Des fois oui et les décibels qui vont avec mais ce qui est intéressant c'est que ça démarre tôt, très très très cool, avec même un petit casse croute à 10h, pas un mot plus haut que l'autre méthodiquement et précautionneusement jusqu'au repas du perso vers 11h/11H30 et là le speed arrive rapidement avec les ordres secs, et le ton qui hausse. Là la moindre erreur n'est pas admise, les assiettes mal réalisées partent parfois direct dans la poubelle, les serveurs sont hyper actifs ( et très chiants:lollarge:), les cuisiniers rentrent la tête dans les épaules quand le "chef" aboie... les ordres sont systématiquement répétés pour garantir la compréhension... Un vrai bordel pour le profane, mais un univers dans lequel je nage comme un poisson dans l'eau... @ Chips,toi tu es invité depuis longtemps La table en cuisine ne peut se faire que dans de très grands établissement ( place) mais ça existe depuis toujours pour quelques privilégiés ( j'avais ma place à l'Espadon chez mon ami Guy Olichon, et j'ai eu l'occasion de le vivre chez des confrères...) Edited October 28, 2009 at 01:59 PM by AraokAtao Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pehennji Posted October 28, 2009 at 01:51 PM Share Posted October 28, 2009 at 01:51 PM C'est normal que le compteur en sous-titre ne bouge pas? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AraokAtao Posted October 28, 2009 at 01:54 PM Author Share Posted October 28, 2009 at 01:54 PM C'est normal que le compteur en sous-titre ne bouge pas? oui ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frizzouille Posted October 28, 2009 at 02:25 PM Share Posted October 28, 2009 at 02:25 PM (edited) Ca me rappelle ma saison à Lacanau, les coups de feu, j'appellais ça "prendre une pouille". J'en avais au moins un service sur deux en moyenne. Mes meilleurs souvenirs : la mise en place du matin, arriver peinard, prendre son croissant et son petit café sur la terrasse avec vue sur le lac, avant de se mettre en route. L'ambiance de "calme avant la tempête". Ensuite vient le moment du repas d'avant service, où tout le monde se réunit. Là on sent la pression monter, d'autant que certaines personnes arrivent déjà. Ensuite, le grand délire, l'ambiance, les décibels, les boulettes au moment où il ne faut pas et le speed. Un grand bain d'énergie dans lequel je me marrais beaucoup. Détendre l'atmosphère dans ces moments là en racontant des conneries (et assurant le taf bien sûr), c'est un vrai régal. On apprend à relativiser aussi et que de toute façon "la fin du service viendra", même si parfois, dedans, on y croit plus trop Nous étions 5 en tout, j'étais du côté des pizzas pour ma part (salle et à emporter), je faisais tout à la main, y compris la pâte (parfois 6 ou 8 kgs par jour, ça vous fait de beaux bras à la fin de la saison), environ 100-140 pizzas par service du soir, moins le midi. J'aimais beaucoup aller au froid quand je n'étais plus dans le jus pour filer un coup de main aux collègues, l'ambiance y était plus légère qu'à côté de mes fours. J'ai fait un peu de plonge aussi, c'est éprouvant physiquement mais on est seul, avec sa musique, j'aimais bien. Le piano, je le fuyais car c'est le domaine des vrais pro et pas des pseudo-arpettes comme moi. En fin de saison, lorsque j'avais beaucoup moins de pizzas à envoyer, je tenais le bar. Mes meilleurs souvenirs. J'ai retenu de cette saison que la restauration est un métier des plus ingrats, il est extrêmement difficile de contenter l'estomac et les papilles des hommes, mais qu'on y rencontre des vrais personnages et, pour peu que les gens qui constituent l'équipe se soient bien trouver, l'ambiance est vraiment jouissive. C'est un de mes meilleurs souvenirs de "petit boulot". On fait des heures, on doit sourire même aux clients qu'on égorgerait bien, mais on s'éclate. C'est éprouvant, mais il y a une certaine noblesse dans l'ouvrage. Edit : par contre, faire serveur, je pense que je serais malheureux à ce poste. Je me sentais bien mieux "derrière". Edited October 28, 2009 at 02:27 PM by frizzouille Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TFPK Posted October 28, 2009 at 02:39 PM Share Posted October 28, 2009 at 02:39 PM Tout ça est très intéressant, mais je sais toujours pas si on pourra boire sa 'tite goutte de gnôle Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest big' Posted October 28, 2009 at 02:43 PM Share Posted October 28, 2009 at 02:43 PM Papao, arabica et bonne machine obligatoires pour le café ! En France, trop de restaurants négligent cet aspect-là alors que c'est aussi important qu'un bon fromage et/ou dessert. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
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