Les Marmitons Du Forum

[AraokAtao]

Bon le Coq au vin...

Ingrédients

1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux (du coq...pas du poulet)

1 bouteille de vin rouge (un Corbières, Un Fitoux, un Gigondas, un Cahors, un vin rouge corsé..... Choisissez le bon vous boirez le même à table)

250 g de lardons fumés ou ventrèche de Montagne séchée

250 g de champignons des bois

1 oignon

2/3 carottes

2/3 gousses d'ail

1 bouquet garni (thym et laurier)

Un verre de cognac ++

3 c à soupe d'huile

1 c à soupe de farine

Persil

sel, poivre, quatre épices

Réalisation

Faire la marinade la veille: mettre les morceaux de coq dans un récipient avec l'oignon et les carottes coupées en rondelles.

Arroser avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre écrasés.

Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures au frais au moins.

Au moment de la cuisson, sortir les morceaux de coq et les éponger dans du papier absorbant.

Filtrer la marinade et mettre les légumes de coté

Chauffer 1 cuillérée d'huile dans une cocotte en fonte et y faire revenir les morceaux de coq sur toutes les faces pour "caraméliser" et bloquer les sucs. Flamber au cognac.

Les retirer les remplacer par les légumes. Les faire revenir pendant 3/4 min.

Remettre les morceaux de coq et ajouter les gousses d'ail écrasées.

Ajouter les lardons avec les champignons grossièrement coupés

Verser le vin de la marinade

Saler et poivrer.

Porter à ébullition et couvrir. Faire cuire 2h30 au four préchauffé à 140° avec le couvercle.......diminuez à 120° si besoin est....

Il est toujours plus intéressant d'augmenter le temps et baisser la T° dans ce genre de préparation.....Gage de tendreté pour la Viande..

Préparer un Roux froid avec de l'huile ou du beurre fondu et de la farine malaxer jusqu'à obtention d'une pommade assez fluide... réserver

Rectifier l'assaisonnement au besoin..... Vous devez toujours goûter ce que vous cuisinez....Sinon changez de métier

Dresser les morceaux dans un plat de service creux

Lier votre sauce avec le roux froid en l'incorporant cuillère par cuillère et en la travaillant au fouet jusqu'à la consistance désirée et napper vos morceaux

( cette astuce permet de cuire sans avoir à surveiller que la sauce n'accroche le fond de la cocotte et donne un gout de brulé...)

Parsemer de persil haché.

Servir chaud accompagné de pâtes fraiches ou pommes de terre vapeur, de purées mixtes, de céleri rave, de navet et topinambour ,

Si vous remplacer les découpes de coq, par des découpes d'oie, et le vin rouge par un petit champagne ou même un vin élevé en méthode Champenoise vous obtenez une somptueuse oie au Champagne, que vous dégusterez avec là un très bon champagne brut....... Réservé aux grandes occasions...

Bon appétit

[Cagneu]

Quoi comme très bon champagne?

Edited April 8, 2009 at 05:39 PM by cagneu

[AraokAtao]

Il y a plein de très bon champagnes....... Les grandes maisons sont rarement décevantes, mais ça a un prix ( c'est pour ça que je ne le cuis pas).

Après pour les gens qui sont sur place, comme toi, il est facile de savoir qui fait du bon Champagne.Et ça serait plutôt à toi de nous conseiller.

Moi, bien qu'aillant fait des études au Lycée Agricole de Crézancy, je préfère réserver mes avis pour mon terroir....c'est plus raisonnable et moins prétentieux

Edited April 8, 2009 at 05:46 PM by AraokAtao

[Cagneu]

Edit: polio sur clavier .

[chips]

Prévu en entrée pour demain (repas "découverte de la gastronomie française" pour 2 amis américains) :

Coquilles Saint-Jacques en feuilleté :

* Ingrédients :

- 4 belles saint-Jacques

- 4 champignons de Paris frais si possible

- 1 échalote hachée

- farine

- beurre

- crème fraîche

- court-bouillon

- vin blanc sec (un Sauvignon, par exemple)

- sel, poivre

- pâte feuilletée

- gros sel

- jaune d'oeuf ou lait (pour la dorure de la pâte)

- les coquilles des mollusques

* Préparation :

- Préchauffez le four à 180°C/350°F

- Préparez une béchamel épaisse avec la farine et le beurre, délayez au court-bouillon et au vin blanc (50/50). Ajoutez une c. à soupe de crème.

- Emincez les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur, en 3 : vous devez avoir 3 tranches de 5 mm d'épaisseur par noix, environ.

- Faites-les revenir rapidement au beurre (1 min/face, voire moins) à feu vif. Réservez à part.

- Dans la même poêle, faire revenir rapidement les champignons émincés à feu moyen, avec l'échalote.

- Mélangez à la béchamel.

- Etalez finement la pâte feuilletée.

- Beurrez l'intérieur des coquilles.

- Dans chaque coquille, mettez un peu de béchamel, posez 3 tranches de noix de Saint-Jacques et recouvrez de béchamel (modérément, la sauce ne doit pas non plus déborder).

- Humectez les bords de chaque coquille, puis recouvrez-les de pâte feuilletée.

- Pressez bien sur le pourtour de la coquille pour faire adhérer la pâte (soudure possible au jaune d'oeuf également) et coupez ce qui dépasse.

- Dorez au jaune d'oeuf ou au lait (ou ne dorez pas, mais ça sera moins joli).

- Enfournez pour 10-15 min, jusqu'à ce que la pâte feuilletée ait gonflé et pris ne belle couleur dorée.

- Servez de suite sur un lit de gros sel (pour la stabilité de la coquille) avec le vin de la sauce.

A noter qu'on peut également décliner ce plat au champagne et/ou flamber les noix de Saint-Jacques au cognac

Edited April 8, 2009 at 08:45 PM by chips

[L'anatole]

Super recette celle-là Chips.

En plus déclinable à l'infini !

J'aime bien celle-ci aussi :

3 petite noix de St Jacques dans une coquille,2 noisettes de beurre ,sel ,poivre et une branche de thym frais.

Recouvrir d'une deuxieme coquille et luter l'ensemble avec une bande de pate feuilletée.(Moi je mets du blanc d'oeuf pour que cela se soude bien ! j'essaierai avec du jaune,que je reserve pour la dorure ! )

Au four à 180-200 ° ,une dizaine de minutes,le temps que la pate se colore.

Servir avec une lame d'un couteau inserrée entre les deux coquilles .

J'ai fait récemment un homard aux petits légumes : c'est un travail de titan.

Il faut éplucher les légumes.

Pierre Desproges

[Cagneu]

Arao: tu as raison, je voulais juste avoir l'avis de quelqu'un qui à l'air de s'y connaitre, mais qui n'est pas du coin.

J'en ai à conseiller, d'autre à déconseiller vivement (pourtant de la très grande marque...).

Je reste attaché à de petites productions qui font vraiment du très bon vin, pour pas "très" cher. Mais là, c'est plus confidentiel, voire impossible à trouver sans intermédiaire.

Cela dit, le Dom Pérignon rosé 2000 est excellent. Mais c'est clair que c'est le genre de canette que tu vide pas dans une marmite .

[AraokAtao]

Tes "bonnes petites adresses confidentielles" pourraient m'intéresser si les prix sont vraiment raisonnables par quantité, le moment venu si je peux me permettre.

Ici nous ne buvons pas beaucoup de Champagne, les Carcassonnais sont très attachés à leur Blanquette de Limoux..

Mais pour grandes fêtes et les réveillons par exemple, il est nécessaire d'avoir du Champagne

Pour cuisiner en Champagne vous avez du Blanc de Blanc qui tient très bien son rang, si je ne m'abuse et qui fait largement l'affaire quand il s'agit de cuire.

Les bulles et la cuisine c'est plus du Tralala qu'autre chose..... la chaleur a vite fait de détruire l'effet Champagne dans la sauce :lollarge:

Par contre dans la coupe qui va avec....alors là :wub:

[chips]

Intéressante, ta dernière recette, L'Anatole (je mets de côté pour essayer un de ces 4).

Sinon, un grand classique (toujours pour le même menu, en accompagnement du lapin à la moutarde) :

Gratin dauphinois :

* Ingrédients (4 personnes) :

- 4 grosses pommes de terre (ou 8 moyennes ou 12 petites... )

- quelques gousses d'ail (n'ayez pas peur d'en mettre !)

- lait

- crème liquide

- beurre

- sel, poivre, muscade

* Préparation :

- Préchauffez le four à 180°C/350°F.

- Epluchez les pommes de terre et émincez-les finement (au robot de préférence).

- Frottez l'intérieur d'un plat en terre avec une gousse d'ail coupée en deux. Beurrez le plat.

- Hachez finement quelques gousses d'ail au couteau (facultatif, c'est surtout pour les amateurs d'ail).

- Mettez au fond du plat une première couche de pommes de terre, répartissez un peu d'ail, salez, poivrez et ajouter un peu de muscade.

- Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients.

- Mélangez lait et crème (50/50), prévoir de 50 cl à 1 L suivant le plat utilisé. Arrosez le contenu du plat avec ce mélange, jusqu'au 2/3 de la hauteur.

- Enfournez pour 1 h, en vérifiant régulièrement que le dessus ne se dessèche pas. Si c'est le cas, rajoutez simplement un peu du mélange lait et crème.

- Au bout d'1 h, vérifiez la cuisson, poursuivez quelques minutes si nécessaire.

- Laissez ensuite reposer 10-15 min et servez.

Le gratin dauphinois conviendra à merveille à nombre de plats, poissons inclus : côte de boeuf, escalope milanaise, paupiettes, espadon, thon à la basquaise, calmars sautés à l'ail, etc...

On va le servir avec un lapin à la moutarde, ce soir (la recette du lapin suivra dans peu de temps ;)).

Note importante : je ne donne que rarement des quantités précises d'ingrédients : j'ai appris à cuisiner avec ma mère, qui ne dosait jamais... J'ai suivi la même voie...

Ceci dit, avec un peu d'expérience, on arrive facilement à "avoir l'oeil"

[Cagneu]

Je mets des oeufs dans mon mélange lait/crème moi. Et de l'emmental rapé sur le dessus. Et pas d'ail, mais des oignons.

J'ai faim.

[AraokAtao]

Une variante très "goutue" de chez nous de la traditionnelle et réputée recette des Chips Dauphinoises :lollarge:

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn/1 heure ++

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,5 à 2 kg de pommes-de-terre rouges

- 40 g de cèpes séchés

- 25 cl de crème fraîche épaisse

- 250 ml de lait + 100 ml de lait

- une gousse d'ail ++ suivant les gouts

- 100 g de Cantal rapé ( pas très Dauphinois, mais c'est hachement bon)

- 50 g de beurre

- sel et poivre du moulin en mélange

Préparation :

La veille au soir faire tremper 1/2 heure les cèpes séchés dans de l'eau tiède.

Jeter cette première eau et mettre les cèpes à tremper toute la nuit au réfrigérateur dans 250 ml de lait.

Frotter un plat à gratin (le fond et les parois) avec une gousse d'ail coupée en deux.puis beurrer le plat Placer les pommes-de-terre (pelée et coupées en fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur) jusqu'à 1/2 hauteur du plat puis saler et étaler dessus les cèpes égouttés. Rajouter le restant de pommes-de-terre, saler à nouveau, poivrer, recouvrir de Cantal ( Ementhal et Comté, tome d'Abondance c'est bien aussi) Verser sur le plat le lait de trempage des cèpes mélangé avec 25 cl de crème épaisse et 100 ml de lait nature.

Enfourner dans un four à 220/240°c et laisser cuire environ 45 mn à 1 heure +++ suivant les patates employées ( mais comme ça peut se préparer d'avance pas de problème d'organisation)

Si vous prenez la peine d'y ajouter 300 gramme de lard fumé en dés ente les deux couches de pommes de terre....Vous avez là un plat unique qui va bien avec une salade verte en famille...

[gromulator]

Purée, et c'est le cas de le dire, c'est impressionnant ce topic.

A noter: la présentation claire et limpide, exempte de petits pois points, dès que l'Arao national parle de bouffe....

[chips]

Je mets des oeufs dans mon mélange lait/crème moi. Et de l'emmental rapé sur le dessus. Et pas d'ail, mais des oignons.

J'ai faim.

C'est une variante classique, appelée "gratin savoyard"

Araok' > Ah oui, bien aussi, je stocke la recette (ça tombe bien, on a récupéré 500 g de cèpes séchés grâce à mes beaux-parents)

[Cagneu]

Merci du renseignement chips.

[AraokAtao]

Ah les coquilles St jacques peut être la dernière merveille du monde

Recette de mon pote Patrick Cadour ( un Breton pur beurre)

Préparation

Ouvrez les coquilles saint jacques, nettoyez les noix, et séchez les. Selon votre religion, vous conserverez ou non le corail, une grande majorité de chefs le rejette, car son intérêt gustatif est quasiment nul. Il est rare que je ne le garde pas, d'une part parce que je n'aime pas jeter de denrées comestibles, d'autre part parce qu'il apporte une note de couleur bienvenue dans les assiettes.

Lavez la salade, j'ai utilisé ici des cœurs de jeunes romaines, une aubaine de marché, je résiste difficilement à un beau produit, mon idée initiale était d'utiliser du cresson pour accompagner la saveur piquante du poivre.

Concassez le poivre au mortier, c'est ainsi qu'il révèle le mieux sa saveur.

Cuisson

Mettez un verre de vinaigre balsamique à réduire dans une petite casserole, à feu vif. Démarrez cette opération juste avant de commencer à poêler les coquilles, normalement il sera prêt à temps pour le dressage, on le réduit environ au tiers.

Dans une poêle en téflon, faites chauffer une cuiller à café d'huile avec l'équivalent de beurre. Poêlez les coquilles sur leurs deux faces (on les retourne une à une) en commençant par la face la plus étalée de la noix, afin d'obtenir une coloration flatteuse.

Lorsqu'elles sont presque cuites (c'est à dire encore translucides à cœur), ajoutez un gros morceau de beurre salé. Lorsqu'il est fondu, mettez le corail, mélangez, puis ajoutez enfin le poivre.

Dressez en assiette chaude , d'abord les coquilles, puis les feuilles de salade, puis le corail, puis le beurre de fondu, puis un peu de fleur de sel. Terminez en traçant plus habilement quelques traits de vinaigre basalmique réduit, qui a pris une consistance épaisse.

Alors là c'est une façon plus cuisine moderne dirais je de manger les coquilles - ma grand mère les cuisait en béchamel assez longtemps - ma mère à la Bretonne avec des tomates en ragout - ma recette ressemble à celle de Patrick avec juste une petite sauce au Maury ( Catalogne oblige) en place du vinaigre Balsamique et quelques lamelles de poivrons multicolores glacés au caramel de vin cuit pour la "faire" plus ...SUD

Et comme dirait Patrick, avec ça je m'écoute Katie Melua - If You Were A Sailboat :whistle: http://www.dailymotion.com/video/x2sz46_ka...-sailboat_music

faudra que je prenne le temps de vous parler de mes huitres cuisinées

Edited April 9, 2009 at 04:22 PM by AraokAtao

[chips]

*bave*

Les noix de Saint-Jacques avec du corail, ici, c'est quasi-impossible à trouver

Ta recette a l'air bien intéressante aussi (on va en bouffer des Saint-Jacques, dans les jours à venir, je vous le dit ).

Quant aux huîtres cuisinées, j'ai une recette inratable et délicieuse (aux dires des dégustateurs) à lire ici

[AraokAtao]

J'espère que je vais faire plaisir au Bretons du Finistère ( du Léon même), car je vais publier ma recette de Kig ha Farz........

C'est un recette traditionnelle des familles paysannes qui avaient là un plat complet bien nourrissant et vraiment roboratif après les travaux des champs et qui cuisait tout seul à la maison pendant 3 à 4 h..

Pour une bonne palanquée de copains

Tout d'abord, une grande marmite ou rondeau à pot au feu ( plus c'est grand , plus c'est bien)DLJM

Viandes:

- 2 jarrets de porc 300 à 400 g

- 400 à 500g de lard maigre demi-sel

- Quelques belle saucisses fraiches de campagne ou mieux fumées

Depuis quelques temps, certains rajoutent de la viande de bœuf ( Paleron, jarret, joues, queue), mais je trouve que ce n'est pas traditionnel, et ça fait concurrence au pot au feu. Donc tout cochon chez moi.

Légumes:

- 1 choux vert

- 1 Kg de carottes

- quelques navets ronds

- 2/3 blancs de poireaux en fagot ficelé

- quelques oignons et quelques échalotes

- Quelques pommes de terre ( facultatif, mais bon ...)

Far noirFarz

- 500 g de farine de sarrasin

- quelques cuillerée de farine de froment

- lait

- un peu de bouillon tiède

- crème fraiche épaisse entière

- 2 œufs frais

- 50g de beurre salé

Far blanc Farz

- 500 g de farine de froment

- lait

- 2 œufs frais

- 100 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

- 1 pincée de sel

Lippig

300 g de beurre salé

une poignée d'échalotes ou d'oignons ( mais je préfère les échalotes)

et pour les Fars 2 petits sacs de toile de coton ( plus le sac a servi meilleur il est) les grands mères disaient qu'on pouvait utiliser les manches d'une chemise qu'on ne portait plus.

Préparation : d'après Pierre Juhel de Vildé Guingalant un vieux pote qui tient Auberge.......

Faire chauffer 5 Litre d'eau dans la grande marmite. Ajouter la viande

Après une heure à petit bouillon, écumer.

Ajouter tous les légumes épluchés

Le LIPPIG : mettre les 300 gr de beurre à fondre, puis ajouter les échalotes émincés et laisser cuire très doucement ... tout doucement ( le beurre ne doit pas bruler)

Vous avez 1 heure pour faire la pâte à farz.

Mélanger les ingrédients pour le farz blanc.

Verser dans un sac. Attention, le sac ne doit être rempli qu'aux 2/3. Mettre aussitôt dans le pot qui est toujours à petit bouillon.

Pour le farz noir, sortir du pot le bouillon, et y ajouter le beurre pour qu'il fonde. Quand ce bouillon amélioré est refroidi (disons tiède, pas plus), mélanger les ingrédients du farz noir.

Mettre dans un sac rempli aux 2/3 et hop, dans le pot.

Maintenant, vous avez droit au repos, pendant que le tout cuit, 2 bonnes heures.

En tout, pour la cuisson, plus de 3 heures, c'est l'idéal pour le jarret de porc. Si le farz noir est brujunned, c'est à dire qu'il s'effrite, c'est qu'il est réussi. Vous avez droit au diplôme.

A table

Présentez dans un grand plat les viandes coupées en morceaux et les saucisses, avec les légumes, les fars coupé en tranche pour le blanc et émietté pour le noir

les fars se nappent de Lippig......

http://img13.imageshack.us/my.php?image=photokigpierrereguer.png' target="_blank">

Si tu es sérieux tu te ressers trois fois, ou alors t'es un "maudit Parisien" Gast !

Ya quelques "malhonnêtes" qui vont vous parler de boire du "Citavk", mais avec mes potes on seraient plutôt "Gwin Ru" et là je livre le Corbières ou le Carbardès..... c'est plus humain quoi !

[xgonin]

Raaahhhh... le plat de ma belle-mère !!!!

Rien de tel pour te tenir une journée !

[Cagneu]

'Tain ça à l'air trop bon!

Je veux en manger.

[Kamiko]

Trop violent !

[Guest big']

Hier soir, c'est le fiston qui était aux fourneaux (tarte au saumon et brocolis), présentation comprise.

[L'anatole]

Il a tout compris ton fiston .

Une belle assiette,c'est déjà un convive heureux.

Inné ou acquis auprès des parents,en tout cas la présentation est au top !

Tu le félicites de ma part .

Après ça ,le couteau à droite ou à gauche de l'assiette,on s'en fout un peu !

[Guest big']

Je n'y manquerai pas.

Et la ciboulette dans la tranche de tomate, c'est fort, je trouve.

Ah ben, Victor vient de te lire. Et il te remercie. Quand je lui ai dit que le compliment venait d'un fin gourmet doublé d'un cordon bleu, il a été d'autant plus fier.

[AraokAtao]

Il a de l'avenir dans les "galoches" ton gamin Bigounet....... dis lui que tu connais un maitre de stage

Le jour ou tu viens à Carcas, tu arrives de bonne heure, et je lui fais préparer le repas pour ses parents en tenue de cuisinier

[Nuf]

Jolie petite assiette, en effet ! Simple, sobre, mais d'une élégance assez rare !

Féloches à ton fiston, Tonton Big'