Oui, évidemment que ce sont des substitutions, par définition même. Par contre substitution ne veut pas dire identité, et toutes les substitutions ne sont pas forcément pertinentes.
Excuse-moi ? Le premier accord est un Vème degré, le second un I. Dire que ces accords "sont la même chose", c'est entre autres ignorer la demi-cadence de Cmaj7/B vers G/B qui est utilisée dans le morceau.
Ça se fait, bien sûr, mais "forcément" ? Dans la vidéo plus haut par exemple, tu entends bien qu'Oscar Peterson reste très sage dans les voicings qu'il utilise (fondamentales, quintes, parfois il ne met même pas la tierce). C'est une question de retenue et de bon goût, perso, un pianiste qui envoie une triade de ré majeur sur chaque Cmaj7, il va très vite me fatiguer.
Et pour ce qui est de ta grille :
Tu confonds avec la marche harmonique de la septième qui descend, très courante sur les accords MINEURS (In A Sentimental Mood, My Funny Valentine, etc...). Au piano, quand on joue ça en partant d'un accord majeur, c'est pas terrible. Et dans le morceau, y'a aussi un grand moment de solitude à la mesure 7, quand il y a des do# au thème, sur C6.