Ma mère est morte: le topic du Vinaigre.

[Japh]

Salut à tous,

Ma mère est morte, rien à faire, je la surveillais attentivement depuis le début de la belle saison, mais le coup de froid de ces derniers jours a eu raison d'elle.

Heureusement, un collègue m'en envoie une neuve d'Italie dans les jours qui viennent, il a de belles souches de Gluconoacetobacter Europaeus qui se développent dans son labo, et il sera heureux de me faire parvenir ce milieux visqueux nécessaire à l'élaboration du vinaigre de vin: une "mère de vinaigre".

Je n'ai plus qu'à désinfecter mes vinaigriers et à recommencer la production depuis le début.

Dés que je suis à pied d’œuvre, je vous en dit plus, photos à l'appui.

Suis-je le seul ici à faire mes propres vinaigres ?

 

Edited May 13, 2018 at 05:58 PM by Japh

[paf32]

T'es con. Tu m'as fait peur.

Edited May 13, 2018 at 03:41 PM by paf32

[Nuf]

Alors j'aimerais bien trouver une mère pour justement le faire... Mais je vais reprendre le message précédent et te dire que tu m'as fait peur. 

Bisou quand même. 

[Japh]

Et bien, si tout se passe bien, je te met de coté le premier "greffon" ?

J'espère que les températures vont se stabiliser un peu. Avant hier, il faisait plus de 27, et aujourd'hui, 4... L'idéal, c'est entre 20 et 25 deg. pendant au moins 20 jours de suite.

[geomath]

Un topic qui va tourner au vinaigre...

[Djooh]

il y a 8 minutes, geomath a dit :

Un topic qui va tourner au vinaigre...

Totor va pas être content  

[paf32]

Et puis j'ai toujours cru que c'était "l'amère". Je n'avais pas fait le lien avec la maternité mais plus avec le goût éventuel du truc gluant.

[Japh]

@geomath Et pour le coup, ce sera pour la bonne cause

Etape 1:   Laver votre vinaigrier à l'eau bouillante, plusieurs fois, sans produits, enlever les traces de tanin au maximum au tampon Jex, bien rincer, toujours à l'eau bouillante. Le laisser reposer à l'endroit qui lui est destiné. Idéalement une pièce sombre à la température constante, et pas trop sèche. Chez-moi, c'est la buanderie.

Etape 2:  Se procurer du vin de qualité, impérativement bio pour le démarrage, mon choix se porte sur l'excellent Cahors Lacapelle Cabanac, qui existe également en version sans sulfite.

Se procurer du vinaigre bio, non pasteurisé, j'irais voir demain ce que je trouve dans le Biocoop de Reims.

A suivre...

 

 

[Dabass]

Je ne fais pas de vinaigre par contre je faisais du kéfir. Et je ne sais pas pourquoi mes grains finissent toujours par mourir.
Je soupçonne l'eau du robinet d'en être la cause. Un petit peu plus de chlore que d'habitude et fini le kéfir.

Tu as gardé ta mère combien de temps ?

[Japh]

Ah, très bien le Kéfir, il faudra que je m'y essaie un de ces jours !

J'avais deux souches: une que j'ai développé moi même, je l'ai gardée trois années. Et une autre, de provenance d'un labo d’œnologie, quatre ans.

Je ne soutirais pas l'hiver par contre.

[lapaju]

J'adore le kéfir ! Ma mère en fait depuis de nombreuses années et à chaque fois que je vais chez mes parents j'en abuse.

Il faudrait que je m'y mette aussi.

[Djooh]

il y a 20 minutes, Dabass a dit :

Je ne fais pas de vinaigre par contre je faisais du kéfir. Et je ne sais pas pourquoi mes grains finissent toujours par mourir.
Je soupçonne l'eau du robinet d'en être la cause. Un petit peu plus de chlore que d'habitude et fini le kéfir.

Tu as gardé ta mère combien de temps ?

Tu les alimentait bien en sucre ? Parce que c'est la chose la plus importante pour tenir le kéfir en vie. Puis il faut régulièrement retirer des grains parce que ça se développe très vite, tu les mets dans un bocal bien fermé ça se garde perpette, même au sec ils repartent aussi, normalement t'es jamais à court tu devrais même en jeter et en filer à tout le monde tellement ça se développe vite. 

J'en ai fait pendant un moment, à la figue c'est terrible et j'ai un ami qui en fait toute l'année.

[Pierrebiguet]

 

perso, j’ai toujours eu un vinaigrier, et la mama mange tout... les fonds de bouteilles, les vins pas bons, passés, bouchonnés...

La mère de vinaigre grossi naturellement, il faut parfois la diviser quand elle devient trop grosse, mais j’ai Jamais eu de soucis 

Un bon vinaigrier en gres, sans chocs thermique et dans l’obscurité, tu l’oublies, tu tires le vinaigre tous les 2 ou 3 mois, ça marche tout seul.

La règle: pas de lumière, pas de choc thermique et surtout  jamais de métal en contact. 

 

 

 

[Japh]

Quand c'est parti, en général, ça roule pour de bon. Mais là pour le coup, j'ai du être contaminé par une merde pile poil au moment ou la température a chuté et que je venais de rempoter en vin. Mauvais coup du sort. C'est pas grave, on repart à neuf. Mon but étant d'avoir une souche au top et de pouvoir la diviser en de nombreuses parts pour en faire profiter un maximum de personne.

Je réfléchis au postulat suivant: un seul gros vinaigrier, ou plusieurs petits ?

J'aimerais, à terme, sortir dans les 50 litres par an, avec une qualité homogène.

[Djooh]

il y a 52 minutes, Pierrebiguet a dit :

et surtout  jamais de métal en contact. 

C'est valable aussi pour le kéfir ça d'ailleurs, et même pour pas tuer les propriétés du miel  

[Dabass]

il y a une heure, Djooh a dit :

Tu les alimentait bien en sucre ? Parce que c'est la chose la plus importante pour tenir le kéfir en vie. Puis il faut régulièrement retirer des grains parce que ça se développe très vite, tu les mets dans un bocal bien fermé ça se garde perpette, même au sec ils repartent aussi, normalement t'es jamais à court tu devrais même en jeter et en filer à tout le monde tellement ça se développe vite.  

J'en ai fait pendant un moment, à la figue c'est terrible et j'ai un ami qui en fait toute l'année.

Oui je mettais du sucre et une figue. Un peu de citron aussi. J'avais des grains très toniques qui grossissaient très vite. Ils doublaient de volume en 8-10 jours quand il fait chaud, plus lentement l'hiver. Puis d'un coup, sans changer la méthode les grains rapetissent et ça ne fermente plus. Chez moi (bretagne) la qualité de l'eau du robinet est variable et pas toujours top. D’où mes interrogations sur ce paramètre. Acheter de l'eau en bouteille pour le kéfir ça casse un peu le côté artisanal du truc.

Les produits fermentés c'est le bien. Je fais de temps en temps du kimchi aussi. Je suis carrément accro à ce truc. J'en fait moins depuis que j'ai trouvé un restau Coréen qui en fait un très bien. Pour ceux qui aiment les expériences, on peut en faire avec moult légumes. Et puis c'est bon pour la santé.

Japh, 50 litres de vinaigre par an !!! Tu vis dans une région viticole pour te permettre d'en faire autant ?

[Sven]

Il me semble que Japh est en Champagne ?

Question technique puisque je tombe sur des connaisseurs : est-ce que c'est le même process / souches pour faire du vinaigre de cidre, et si oui, faut il partir de cidre ou du jus de pommes suffit ?

Edited May 13, 2018 at 09:38 PM by Sven

[Japh]

Le processus est identique, mais il te faudra du cidre dégasé, car il faut impérativement de l'alcool. Le cidre en contenant peu, tu auras un vinaigre aigre doux, peu acide et sucré.

Sinon, oui, j'habite en Champagne et je travaille dans le milieux du vin.

[Nuf]

Et accessoirement, c'est un gars super gentil, le Japh

Souvenir d'un bass day un peu lointain, mais vachement coolos

[Biox62]

Le fameux bassday ou tu m’as accueilli généreusement ?

Je confirme que Japh est un mec en or sinon

Pour revenir au topic, il faut quel matériel pour débuter dans le vinaigre? (Je trouve ça dommage de faire pousser mes légumes et d’y mettre un truc industriel)

[Japh]

Merci à vous les gars, mais ça nous rajeunis pas tout ça ! 

@Biox62 Trouve toi un vinaigrier. Le bois ou le Grés / Terre cuite donnent de bon résultats. 

 

[Japh]

Alors, au final, j'ai trouvé les ingrédients dont j'avais besoin dans un magasin bio de Reims:  Satoriz, je ne connaissais pas, mais c'est très bien.

J'ai choisis: un vin de Cahors Malbec bio et sans sulfites ajoutés: "Domaine de L'Antenet 2016". Bon marché, et ayant donc les propriétés adaptés à l'élaboration d'un vinaigre.

( Je déconseille par contre pour la consommation, c'est vraiment pas terrible... A des années lumières de la qualité d'un Lacapelle Cabanac... )

Et un vinaigre de vin vieux, bio, Emile Noel.

J'ai préparé un mélange à part égale, pour un total de 2 litres, que j'ai laissé reposer et oxygéner dans une bassine pendant une paire d'heure, et ensuite placé dans un vinaigrier neuf soigneusement nettoyé et séché. Attention à bien gaver le bouchon neuf et le robinet dans l'eau tiède pendant une paire d'heure au préalable, sinon fuite !

J'ai ensuite placé délicatement à la surface, ma nouvelle mère. Vous pouvez vous procurer la même souche chez IBC Shop en Italie, je crois qu'ils ont même une boutique EBay.

Date de départ: le 18 Mai. Prochaine étape, soutirer environ 0.7 l de ce mélange dans un mois et le remplacer par 0.7 l de vin. Recommencer l'opération vers le 18 juillet.

Première récolte de souche prévue vers le 18 Aout: mise en route à cette date d'un vinaigrier de grande contenance...